Il cioccolato è il dolce più popolare al mondo. Secondo la World Cocoa Foundation, le persone in tutto il mondo (ma soprattutto in Europa e negli Stati Uniti) consumano più di 3 milioni di tonnellate di fave di cacao all’anno . E non solo mangiare cioccolato ti fa sentire bene, ma può anche fare bene al tuo cuore e al tuo cervello.
Cos’è il cioccolato?
Il cioccolato è preparato dal frutto del Theobroma cacao , un albero tropicale il cui nome significa “cibo degli dei” in greco, secondo ” Chocolate: Food of the Gods “, una mostra online della Cornell University Library. Gli alberi di Theobroma cacao sono originari dei bacini fluviali dell’Amazzonia e dell’Orinoco in Sud America. Gli alberi sono ampiamente distribuiti dal Messico sud-orientale al Rio delle Amazzoni. Crescono in zone calde e umide entro circa 20 gradi dall’equatore, secondo Cornell. Con la popolarità del cioccolato da spalmare, i coltivatori stabilirono piantagioni in altre regioni, come l’Africa occidentale e l’Asia meridionale e sud-orientale. Oggi Ghana, Costa d’Avorio, Nigeria, Indonesia e Brasile rappresentano il 79% della produzione mondiale di cacao.
Gli alberi di cacao producono frutti che hanno all’incirca le stesse dimensioni e la stessa forma di una papaia, secondo Patric Chocolate . Queste bacche o baccelli irregolari e bitorzoluti contengono fino a 50 semi acidi, o fagioli, ricoperti di polpa bianca. I semi di cacao vengono raccolti a mano perché le macchine potrebbero ferire gli alberi, secondo Cornell. Gli operai rimuovono i baccelli, che sono arancioni quando sono maturi, e li aprono con un machete. I semi vengono posti in grandi vassoi di fermentazione che vengono impilati e ricoperti di foglie di banana, dove vengono lasciati da due a sette giorni. La fermentazione produce il sapore e l’aroma del cioccolato. Distrugge anche l’embrione del seme, prevenendo la germinazione indesiderata e fa cadere la polpa bianca dai semi. Dopo la fermentazione, i fagioli si seccano su piattaforme soleggiate. I lavoratori le girano più volte al giorno per 3-5 giorni per completare l’asciugatura. I fagioli possono asciugare più velocemente negli essiccatoi rotativi, ma i fagioli essiccati al sole hanno un sapore migliore, secondo Cornell. Successivamente, i fagioli vengono portati alla fabbrica di cioccolato, dove vengono puliti e vengono rimossi i detriti. I fagioli vengono tostati in grandi forni rotanti. La tostatura ne esalta il sapore e rimuove i chicchi dalla buccia. I chicchi tostati vanno in una macchina per la vagliatura, che rompe i chicchi e rimuove le carene. La parte restante del chicco è chiamata pennino. I pennini diventano cioccolato. I pennini vengono macinati sotto una serie di rulli. Questo processo si traduce in una pasta densa chiamata liquore al cioccolato. Il liquore al cioccolato non contiene alcol. È la principale fonte di cioccolato da forno non zuccherato, secondo Pam Williams, co-fondatrice e ex presidente della Fine Chocolate Industry Association (FCIA) e fondatrice e istruttrice principale dell’Ecole Cocolat Professional School of Chocolate Arts .
In questa fase viene determinato il tipo di cioccolato da produrre. Secondo la FCIA, gli ingredienti separano il cioccolato fine da quello di qualità media. “Fine chocolate“, come designato dalla FCIA, contiene solo liquore di cacao, burro di cacao (facoltativo), zucchero, lecitina, vaniglia (facoltativo) e possibilmente grassi e solidi del latte. Aromi o ingredienti aggiuntivi come le noci possono essere aggiunti in seguito. Il cioccolato fine si divide in tre categorie: cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco, dice Williams.
Il cioccolato fondente ha liquore al cioccolato, burro di cacao, lecitina, zucchero e vaniglia.
Il cioccolato al latte ha tutto quanto sopra oltre ai grassi del latte e ai solidi del latte.
Il cioccolato bianco contiene tutto ciò che fa il cioccolato al latte tranne il liquore al cioccolato. I cioccolatieri discutono se il cioccolato bianco sia davvero cioccolato. Fino al 2002, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti lo considerava un dolce piuttosto che un cioccolato perché non contiene liquore al cioccolato. La Hershey Food Corp. e la Chocolate Manufacturers Association hanno presentato una petizione alla FDA, che ha aggiunto uno standard di identità per il cioccolato bianco . Poiché la FDA lo chiama cioccolato bianco, piuttosto che dolciumi, alcuni esperti, come Williams, accettano il cioccolato bianco come cioccolato.
All’interno delle tre categorie, la FDA riconosce anche diversi gradi, dice Williams. Includono non zuccherato o bruto, che può contenere fino al 99% di liquore al cioccolato; agrodolce; semi dolce; e cioccolato al latte fondente. Il tipo di cioccolato dipende dagli ingredienti presenti e dalla percentuale di cacao, oltre dalla provenienza delle fave e dal modo in cui vengono preparate. Diversi studi recenti hanno esaminato il ruolo che il cioccolato può avere sulla salute del cuore . I semi di cacao sono ricchi di fitonutrienti, che agiscono come antiossidanti e forniscono ulteriori benefici. Inoltre, secondo la Harvard TH Chan School of Public Health , i semi di cacao sono ricche fonti di ferro, rame, magnesio, zinco e fosforo . Il cioccolato fondente contiene da due a tre volte più flavanoli benefici del cioccolato al latte perché la concentrazione di cacao del cioccolato al latte è diluita con il latte e possibilmente con più zucchero.
Mentre la maggior parte degli studi ha trovato una certa correlazione tra il consumo di cioccolato e il ridotto rischio di problemi cardiaci, la quantità e il tipo di cioccolato necessari richiedono ulteriori studi. Una meta-analisi del 2017 sugli effetti del cioccolato su cardiopatia coronarica, ictus e diabete pubblicata sulla rivista Nutrients ha concluso che il maggior beneficio era associato a un consumo moderato di cioccolato. Gli autori hanno riscontrato scarso beneficio nelle malattie cardiache o nella riduzione dell’ictus tra le persone che consumavano cioccolato più di tre volte a settimana. Gli effetti protettivi contro il diabete sono emersi a due porzioni a settimana, ma questo beneficio è scomparso se le persone assumevano più di sei porzioni a settimana. D’altra parte, i risultati di uno studio su larga scala su oltre 150.000 veterani statunitensi principalmente maschi che non avevano una malattia coronarica all’inizio dello studio, suggeriscono che mangiare un’oncia di cioccolato almeno cinque volte a settimana può aiutare. prevenire il rischio di eventi correlati alla malattia coronarica come infarto e insufficienza cardiaca.
Il cioccolato può anche aiutare a prevenire lo sviluppo della fibrillazione atriale, un tipo di battito cardiaco irregolare che aumenta il rischio di insufficienza cardiaca, ictus e altro. Uno studio, pubblicato sulla rivista Heart nel 2017, ha rilevato che gli adulti che mangiavano cioccolato almeno una volta al mese avevano tassi inferiori del 10-20% di sviluppare fibrillazione atriale rispetto a quelli che non mangiavano mai o raramente il cioccolato. Il cioccolato può fare bene al cervello. Alcuni studi si sono concentrati sulla capacità del cioccolato di migliorare la funzione cognitiva . Uno studio pubblicato sul Journal of Alzheimer’s Disease nel 2016 ha scoperto che il consumo di cioccolato potrebbe ridurre il rischio di declino cognitivo nelle persone anziane. Lo studio ha esaminato quasi 400 cittadini portoghesi di età superiore ai 65 anni e ha visto che coloro che mangiavano una quantità moderata di cioccolato – in media, uno spuntino al cioccolato a settimana; lo studio non ha fatto differenza tra latte e cioccolato fondente – ha ridotto il rischio di declino cognitivo del 40% in due anni. Coloro che hanno mangiato più cioccolato, o quelli che avevano più caffeina, hanno visto meno benefici cognitivi.
Il cioccolato è spesso associato a effetti positivi sull’umore, ma i motivi per cui alcune persone si sentono bene sono discutibili. Il cioccolato contiene sostanze che stimolano il cervello allo stesso modo della cannabis, come le anandamine, e sostanze che hanno effetti simili all’anfetamina, come la tiramina e la feniletilamina, secondo il Dartmouth Undergraduate Journal of Science . Tuttavia, queste sostanze sono in concentrazioni molto basse, troppo basse per indurre un effetto antidepressivo. Il cioccolato può interagire con i sistemi di neurotrasmettitori che contribuiscono all’appetito, alla ricompensa e alla regolazione dell’umore, come la dopamina, la serotonina e le endorfine, secondo l’articolo del 2013 nel British Journal of Clinical Pharmacology . Tuttavia, hanno notato gli autori, gli effetti potrebbero avere più a che fare con il gusto e l’odore del cioccolato che con i suoi effetti chimici.
Uno studio del 2010 pubblicato su Archives of Internal Medicine ha trovato un legame tra depressione e consumo di cioccolato . I risultati hanno mostrato che le persone che hanno ottenuto un punteggio elevato in un test di screening per la depressione hanno consumato più cioccolato rispetto a coloro che non erano considerati depressi. Tuttavia, lo studio ha sottolineato che esiste solo un collegamento e non è in grado di spiegare il motivo. Poiché i partecipanti non sono stati seguiti nel tempo, i ricercatori non sanno se mangiare cioccolato migliora o amplifica uno stato d’animo triste. Le possibilità sono molte: dall’uso del cioccolato come una sorta di Prozac naturale all’idea che il cioccolato possa avere un ruolo nel guidare la depressione. Rischi per la salute legati al consumo di cioccolato. Come molti alimenti, il cioccolato è più salutare se consumato con moderazione. Gli zuccheri e i grassi aggiunti al cioccolato lo rendono ricco di calorie, il che può portare ad un aumento di peso. Inoltre, molti degli effetti protettivi che il cioccolato può offrire potrebbero essere mitigati dal consumo eccessivo.
Storia del cioccolato
Gli scienziati discutono da quanto tempo gli esseri umani usano e consumano i semi di cacao. La storia del cioccolato risale ad almeno 2.000 anni fa , mentre gli storici Sophie e Michael Coe, autori di ” The True History of Chocolate ” (Thames and Hudson, 2013), suggeriscono che potrebbe risalire a quattro millenni. La parola cioccolato può essere fatta risalire alla parola azteca “xocoatl”, il nome di una bevanda amara a base di fave di cacao. Questo era il modo in cui veniva consumato il cioccolato fino all’arrivo dei conquistatori spagnoli in America Centrale. In diverse società dell’America Latina precolombiana, i semi di cacao venivano usati come valuta, secondo la rivista Smithsonian . Maya e Aztechi credevano che i fagioli avessero proprietà mistiche e li usavano durante importanti rituali. Quando arrivarono gli spagnoli, nacque il cioccolato zuccherato. La leggenda vuole che il re azteco Montezuma abbia dato al conquistador Hernán Cortés una bevanda al cioccolato amaro, che secondo lui era disgustosa. Ma gli uomini di Cortés vi aggiunsero zucchero di canna e miele e lo riportarono in Spagna, dove divenne rapidamente popolare.
Il cioccolato era una bevanda alla moda per i ricchi europei per tutto il XVIII secolo. La rivoluzione industriale ha permesso la produzione di massa del cioccolato e ha portato il piacere alle masse. La popolarità ha portato allo sviluppo di piantagioni di alberi di cacao. Gli schiavi coltivavano la maggior parte delle piantagioni. Inizialmente, i colonizzatori spagnoli costrinsero i mesoamericani a coltivare le piantagioni di cacao, secondo ” The Biography of Chocolate ” (Crabtree Publishing Co., 2005), di Adrianna Morganelli. Quando le popolazioni indigene iniziarono a morire in gran numero a causa di malattie portate dagli europei, gli africani ridotti in schiavitù furono portati per sopperire alla carenza di manodopera. Oltre alla canna da zucchero, all’indaco e ad altre colture, gli africani schiavizzati piantarono, mantennero e raccolsero alberi di cacao nei Caraibi, nell’America centrale e meridionale per alimentare il nuovo gusto europeo per il cioccolato.
Nel 1815, il fisico olandese Coenraad Van Houten ha sperimentato la rimozione di varie quantità di burro di cacao dal liquore al cioccolato, secondo la Cornell University. Ciò ha portato alla creazione del cacao in polvere e presto al cioccolato solido. Nel 1847, una società di cioccolato di Bristol, in Inghilterra, Fry’s, creò la prima barretta di cioccolato prodotta in serie quando Joseph Fry aggiunse ulteriore burro di cacao al cioccolato di Van Houten, che lo trasformò in una pasta modellabile, secondo i musei di Bristol . Il cioccolato al latte è stato inventato subito dopo con l’aiuto di Henri Nestlé, che ha poi fondato la principale azienda alimentare che porta il suo nome. Anche i principali marchi europei di cioccolato Lindt e Cadbury hanno iniziato nel 1800; Rodolphe Lindt ha inventato la concatrice, che conferisce al cioccolato una consistenza vellutata. Il consumo di massa di cioccolato colpì gli Stati Uniti alla fine del 1800, quando Milton S. Hershey iniziò a vendere caramelle ricoperte di cioccolato. Ha quindi sviluppato la sua formula per il cioccolato al latte, ha acquistato attrezzature per la fabbrica di cioccolato e ha introdotto barrette di cioccolato prodotte in serie e altre forme, come Hershey’s Kisses, nel 1900.
Nel 1923, la Mars Co. sviluppò la barretta Milky Way inserendo il torrone all’interno di una barretta di cioccolato. Nello stesso anno, l’ex dipendente di Hershey HB Reese ha introdotto le tazze di burro di arachidi di Reese, che in seguito sono diventate parte del marchio Hershey. Con il passare degli anni, le miscele di cioccolato di piccoli e grandi produttori sono diventate sempre più innovative. Nel settembre 2017, la società svizzera di cioccolato Barry Callebaut ha introdotto il cioccolato rubino. Il cioccolato rubino deriva dall’isolamento di composti specifici nelle fave di cacao, secondo Confectionary News . Questo, insieme a una tecnica di lavorazione modificata, si traduce in un cioccolato rosa rosato che ha un sapore di bacche dolce ma aspro e nessun sapore di cioccolato tradizionale, secondo The Sydney Morning Herald . Altri cioccolatini colorati sono realizzati con cioccolato bianco colorato.
La produzione di cioccolato è minacciata dal cambiamento climatico. Secondo un rapporto del 2016 della National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), i principali paesi produttori di cacao di Costa d’Avorio, Ghana e Indonesia sperimenteranno un aumento della temperatura di 2,1 gradi Celsius (3,7 gradi Fahrenheit) entro il 2050, questo provocherà un abbassamento dei livelli di umidità. Di conseguenza, i terreni vitali per la produzione di cacao si ridurranno in modo significativo. Secondo il rapporto Intergovernmental Panel on Climate Change’s Climate Change 2014: Impacts, Adaptation, and Vulnerability , l’89,5% delle 294 località produttrici di cioccolato studiate diventerebbe meno adatto entro il 2050. Agricoltori e scienziati stanno lavorando per sviluppare strategie per mantenere la produzione di cioccolato. Alcuni agricoltori stanno piantando alberi più alti accanto agli alberi di cacao per aumentare l’ombra e ridurre la perdita di umidità, secondo il NOAA. Le piantagioni di cacao possono anche spostarsi a quote più elevate con temperature più fresche e maggiori precipitazioni. Gli scienziati genetici stanno adottando un approccio diverso. Un comunicato stampa del gennaio 2018 dell’Innovative Genomics Institute ha annunciato un progetto per sviluppare cacao resistente alle malattie. La condensazione delle piantagioni di cacao a causa del cambiamento climatico potrebbe aumentare la diffusione della malattia. Il progetto utilizzerà la tecnologia di modifica del DNA CRISPR per creare un seme di cacao più corposo.
Etica della produzione del cioccolato. Secondo Slave Free Chocolate , 2,3 milioni di bambini lavorano nella produzione di cioccolato in Ghana e Costa d’Avorio, dove sono vulnerabili alla tratta, alla schiavitù e ad altre pratiche di lavoro violente. L’ International Labour Rights Forum riferisce che questi bambini sono spesso esposti a sostanze chimiche, lavorano per molte ore e non ricevono l’istruzione. Secondo Epicure and Culture , molti bambini vengono venduti come schiavi e non rivedono mai più le loro famiglie. Altri vengono rapiti. Sebbene il protocollo Harkin-Engel del 2001 sia stato progettato per fermare il lavoro minorile nell’industria del cioccolato, secondo il progetto della CNN Freedom , poco è cambiato. Le scadenze per l’azione sono state ripetutamente posticipate.I consumatori che desiderano un cioccolato etico dovrebbero cercare le certificazioni che designano Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ e Fair for Life, secondo la guida di Slave Free Chocolate alle aziende di cioccolato. La produzione di cioccolato può anche danneggiare l’ambiente. Gli agricoltori spesso abbattono le foreste per fare spazio alle piantagioni di cacao. Secondo il World Wildlife Fund , circa il 70% della deforestazione illegale della Costa d’Avorio è legata alla coltivazione del cacao. Un pericolo di deforestazione è l’erosione del suolo, che può rendere la terra meno fertile per le piante di cacao, creando un circolo vizioso, secondo Confectionary News .
Fonte: livescience.com
